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28 décembre 2016 3 28 /12 /décembre /2016 08:11
La photo est loin de refléter la réalité de ce gâteau mais il est à chaque fois mangé trop vite...

La photo est loin de refléter la réalité de ce gâteau mais il est à chaque fois mangé trop vite...

Cette recette n'a pas pu être sur votre table pour Noël?

Qu'à cela ne tienne, elle y sera pour le nouvel an!

Il y a bien longtemps que je n'ai rien publié, il fallait que je revienne en beauté, non?

Je m'excuse pour la qualité des photos mais il est assez difficile de pâtissier et de prendre des photos en même temps. Je passe ensuite environ autant de temps à nettoyer mon appareil que mes casseroles! Quant à la photo du gâteau fini, délicatement découpé et posé dans une jolie assiette, et bien, il faudra encore attendre la prochaine fournée pour qu'on me laisse peut être le temps de lui faire prendre la pose...

Mais comme il est coutume de dire: il ne faut pas se fier aux apparences.

Je vous promet un succès assuré et une reconnaissance éternelle auprès de vos convives.

Allez, assez perdu de temps en bavardages, le 31 c'est pour bientôt!

Ingrédients:

(Pour un cadre de 25 X 17 cm ou un cercle de 25-28 cm)

Pate de pistache:

-200 gr de pistaches nature

-5 à 7 cuillères à soupe de sirop d'orgeat

Dacquoise: (Pour deux fonds)

-35 gr de poudre de noisette

-115 gr de poudre d'amande

-150 gr de blanc d'oeufs

-140 gr de sucre

Mousse au chocolat à base de pâte à bombe:

(délicieuse et sympa à réaliser)

-70 gr de jaune d'oeufs

- 50 gr de sucre + 50 gr d'eau

-200 gr de chocolat noir

-200 gr de crème fraîche épaisse

Crémeux pistache:

-160 gr de lait

-2 jaunes d'oeufs

-40 gr de sucre

-75 gr de beurre

-2 gr de gélatine

-10 gr de maïzena

-40 gr de pâte de pistache

Croustillant praliné:

-50 gr de pâte praliné (recette un peu partout sur le net)

-50 gr de chocolat au lait

-50 gr de crêpes dentelles 

Ne soyez pas affolés par la longue liste ci dessus, vous pouvez tout préparer à l'avance,

tricher si vous le souhaitez en utilisant des pâtes de pistache et praliné du commerce, congeler cet entremet sans problème, ce qui vous laisse du temps...

Mais sachez que:

-Les pâtes de pistaches et praliné se conservent très bien au frais,

-Vous pouvez réaliser une partie du gâteau, le congeler et réaliser la suite

un autre jour.

Glaçage miroir:

 -4 gr de gélatine

-60 gr d'eau

-70 gr de sucre

-25 gr de cacao amer

-50 gr de crème fraîche

Préparation:

Réalisez la pâte de pistache en mixant longuement vos pistaches nature

avec le sirop d'orgeat.

Vous pouvez ajouter une pointe de colorant vert pour une couleur plus soutenue.

 

 

 

Magnifique non?

Magnifique non?

Préparez vos dacquoises:

Préchauffez votre four à 180°

Montez les blancs d'oeufs en neige ferme, incorporez y le sucre et continuer à monter.

Ajouter ensuite délicatement vos poudres de noisettes et amandes à l'aide de Maryse bien sûr!

 

Le royal chocolat légèrement revisité
Le royal chocolat légèrement revisité

Couchez les dacquoises à la poche à douille (ou pas...) sur un papier sulfurisé 

sous lequel vous aurez tracé la taille de votre moule final fois deux.

Faites dépasser un peu la pâte de votre dessin.

 

Le royal chocolat légèrement revisité

Enfournez et cuire environ 15 mn

A la sortie du four, retourner votre dacquoise sur un support quelconque et décollez délicatement le papier sulfurisé.

Faites cuire votre deuxième pâte si vous n'avez pas pu enfourner les deux en même temps.

Réalisez ensuite votre crémeux pistache:

Mettez à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau fraîche.

Faites chauffer le lait dans une casserole avec la pâte de pistache.

Mélanger le sucre, les jaunes d'oeufs, la maïzena.

Quand le lait bout et que vous avez dilué la pâte de pistache,

versez le sur le mélange sucre, oeuf, maïzena, mélangez le tout et remettez à épaissir sur le feu.

Hors du feu, ajoutez ensuite la gélatine essorée et mélangez bien le tout.

Passez le mélange au chinois si nécessaire mais les petits morceaux de pistache sont très agréables en bouche...

Laissez tiédir à environ 40° puis incorporez le beurre à l'aide d'un mixer plongeant.

 

Le royal chocolat légèrement revisité

Préparez votre croustillant praliné:

Faites fondre le chocolat au lait,

écrasez les crêpes dentelles,

ajoutez la pâte praliné

(vous trouverez pleins de recettes pour la réaliser sur internet ou dans tout bon livre de pâtisserie.)

Mélangez ensemble les 3 ingrédients.

Le royal chocolat légèrement revisité
Le royal chocolat légèrement revisité

Découpez la dacquoise à la taille de votre moule et imbibez la d'un sirop réalisé avec 50 gr de sucre pour 100 gr d'eau portés à ébulllition et dans lequel vous ajouterez hors du feu un bouchon de rhum.

Pour plus de facilité au démoulage, vous pouvez placer une feuille de rhodoïd sur le pourtour intérieur du moule.

Le royal chocolat légèrement revisité

Recouvrez ensuite la dacquoise avec le croustillant praliné puis avec le crémeux pistache  qui aura tiédi.

 

Le royal chocolat légèrement revisité
Le royal chocolat légèrement revisité

Posez délicatement votre deuxième dacquoise sur le crémeux et imbibez là également.

C'est à cette étape que vous pouvez déposer votre préparation au congélateur et la reprendre quand bon vous semble.

Mais pourquoi s'arrêter en si bon chemin?

Votre moitié de royal étant au frais (congélateur ou réfrigérateur) préparez votre mousse au chocolat à base de pâte à bombe.

Ahh, la pâte à bombe... quel joli nom!! 

Si toutes les bombes étaient fabriquées ainsi, il y aurait certes beaucoup de diabétiques mais également beaucoup moins de morts violentes non?

Mais laissons là ce drôle d'aparté dans une recette de cuisine et revenons en à nos moutons.

Réalisez une crème fouettée en montant votre crème fraîche bien froide au bec d'oiseau.

Vous pouvez placer 15 mn avant votre saladier avec la crème au congélateur.

Mettez le saladier au frais.

 

 

Oh le petit bec d'oiseau!

Oh le petit bec d'oiseau!

Mettez votre chocolat à fondre au bain marie.

Déposez  les jaunes d'oeufs dans la cuve de votre batteur,

préparez votre sirop en faisant bouillir les 50 gr de sucre avec les 50 gr d'eau.

Mettez votre batteur en marche pour commencer à foisonner les jaunes d'oeufs puis versez votre sirop sur ces jaunes et continuez à battre jusqu'à complet refroidissement et jusqu'à ce que le mélange épaississe et forme un ruban quand vous soulevez la masse avec une cuillère.

Incorporez le chocolat fondu quand il est à environ 45° (sans thermomètre, attendez 10 mn environ en le remuant de temps en temps)

Incorporez ensuite votre crème montée.

 

Depuis, j'ai augmenté la dose de chocolat pour avoir une crème bien corsée et beaucoup plus colorée du coup. Elle n'en n'est que meilleure.

Depuis, j'ai augmenté la dose de chocolat pour avoir une crème bien corsée et beaucoup plus colorée du coup. Elle n'en n'est que meilleure.

Versez votre mousse sur la deuxième dacquoise, étalez la bien à la spatule puis faites prendre au congélateur afin de pouvoir glacer votre entremet sans problème.

Préparez le glaçage miroir:

Faites fondre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Délayez le cacao avec le sucre, la crème et l'eau délicatement pour ne pas emmener trop d'air dans le glaçage ce qui occasionnerait des bulles sur sa surface.

Faites chauffer et éteindre à l'ébullition.

Ajoutez la gélatine essorées et éventuellement une pointe de colorant rouge.

Filtrez au chinois si nécessaire.

Laissez tiédir jusqu'à 20 à 25 degrés en le mélangeant délicatement de temps à autres puis verser sur le dessus de votre entremet congelé.

 

Le royal chocolat légèrement revisité

Ce glaçage peut être réchauffé à tout moment pour être utilisé, pas de panique donc si vous l'oubliez dans un coin, un petit coup au micro ondes ou sur le feu (sans le faire bouillir bien sûr) pour le ramener à température et il redeviendra tout à fait utilisable.

Si vous laissez votre entremet au congélateur, le glaçage deviendra mat, pas de panique, il redeviendra brillant et magnifique à la décongélation.

Sortez votre entremet du congélateur quelques heures avant dégustation en le maintenant au frais, il décongèlera très vite.

Le crémeux pistache apporte une petite note douce à cet entremet très chocolaté ainsi qu'une jolie couleur. la pâte de pistache maison peut paraitre un peu légère en goût comparée au pâtes de pistache du commerce. je vous suggère de rajouter un peu de concentré d'amande amère si vous souhaitez un goût plus soutenu mais bon...

J'ai parfois oublié d'imbiber les dacquoises et bien cela n'a rien changé à la qualité gustative finale. A vous de voir.

La pâte de praliné maison étant très grasse, elle se conservera parfaitement dans un bocal placé dans le bas du réfrigérateur.

Pour la pâte de pistache, je la recouvre d'une couche d'huile neutre, type huile de pépin de raisin.

Voilà, maintenant lancez vous et donnez m'en des nouvelles.

Belle fin d'année à tous!

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Published by FANTAISIES-CULINAIRES-PARTAGEES - dans gâteaux gourmandises
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